Hierbas y especias aromáticas
Las hierbas aromáticas y las especias son aromatizantes naturales importantísimas por su capacidad de enriquecer, conservar o realzar el sabor característico de cualquier alimento sin enmascararlo. Utilizándolas en la cocción de los alimentos se puede sustituir la sal de mesa sin que se note demasiado y si se emplean con moderación, las especias aportan color y aroma a las recetas, así como también consiguen potenciar los distintos sabores de nuestras preparaciones. Las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes de alguna planta o árbol, mientras que el término especia suele aplicarse a las partes duras como semillas, cortezas o raíces de plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las islas Moluscas en Indonesia.
Las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas, con algunas excepciones claro. Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias y las hierbas aromáticas en general han sido importantes instrumentos de la medicina. Antes de la industrialización de los medicamentos, se creaban remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, tanto que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.
Aunque el uso de éstas se guía por las preferencias personales, en general, por tradición gastronómica asociamos una serie de platos con algunos sabores en concreto. A continuación te damos una lista con algunas de las más utilizadas y consejos para que logres un buen equilibrio en el sabor de tus alimentos y un toque especial, sabroso y nutritivo en tus menús cada vez que las incorpores a tus comidas.
Ajo: Pescado, carnes, sopas, arroz, ensaladas, salsas, patatas, champiñones, quesos, gambas.
Albahaca: de sus hojas se extrae su sabor refrescante, delicioso y delicado. Se puede utilizar tanto fresca para aderezar platos, salsas, ensaladas de pasta o platillos mediterráneos que incluyen el jitomate; como seca, para guisos de carne y pescado, asados y sopas.
Combina bien con todo tipo de hierbas aromáticas, como el ajo, perejil, salvia, estragón, entre otras especias.
Usos: ensaladas, salsas, ragouts, pesto, pizzas, queso, sopas, verduras.
Tips: evitar congelarla y cocerla. Cortar de la planta siempre a mano y no con tijera. Se recomienda añadir al final de la cocción o preparación del plato.
Anís: una de las especias más antiguas, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar licores. También con esta especia se enriquecen postres. Sus hojas, en estado fresco, dotan de un aroma especial a las carnes.
Usos: Anís estrellado – Infusiones, licores, vino caliente, pasteles, tartas y productos de repostería.
Anís verde – Infusiones, sopas, pan de especias.
Tips: un té de anís te ayuda a disminuir la formación de gases y facilitar su expulsión.
Semilla de Apio: es un condimento fuerte. Con ella se obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.
Usos: idóneo para sopas y guisos con carne.
Tips: la semilla de apio cruda tiene propiedades diuréticas y sedantes.
Azafrán: es un producto caro por su complicado proceso de obtención, ya que sólo se recogen los estigmas de la planta secadas y tostadas. Se puede encontrar en polvo o en hebras.
Usos: principalmente utilizado en paellas, el azafrán es lo que le da el sabor y color, así mismo, se usa en arroces, risottos, sopas como la bullabesa, cremas y mariscos. Pero también es típico añadirlo a estofados y guisos de carne de cordero y conejo.
Tips: Se debe de usar muy poca cantidad pues aporta un sabor intenso ligeramente yodado, así como un color amarillo anaranjado a la preparación.
Canela: de sabor dulce y aroma suave. Se deriva de la corteza seca del canelo y se puede utilizar tanto en rama como en polvo. Se le otorgan propiedades afrodisíacas.
Usos: se utiliza fundamentalmente para elaborar bebidas y diversas preparaciones de repostería como natillas, alfajores, mantecados, pan francés o arroz con leche, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces.
Tips: en un té ayuda a la digestión. En postres se puede espolvorear a mano mezclándola con una pequeña cantidad de azúcar.
Cardamomo: es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Es una de las especias más caras.
Usos: utilizado en la elaboración de numerosos productos de repostería, recetas con carne y algunas bebidas y licores.
Tips: la infusión de esta especia es muy digestivaCebollino: se caracteriza por un suave sabor a cebolla, se puede utilizar fresco, seco o congelado.
Usos: principalmente en ensaladas, sopas y platos de verdura, así como para decoración de platillos. Pero también en cremas, salsas de queso y la salsa francesa remoulade, e incluso para elaborar mantequillas y aceites aromatizados.
Tips: evitar calentarlo pues pierde gran parte del sabor y de sus propiedades nutricionales.
Cilantro: su sabor es levemente picante, potencia el sabor de cualquier guiso. Es muy típico en la cocina latinoamericana y en la asiática.
Usos: para preparar salsas, guisos y sopas, condimentar ensaladas, pan de centeno, carnes y guacamole.
Tips: para recetas delicadas como el guacamole usa sólo las hojas.
Clavo: es parte de la flor de un árbol tropical. Es una especia de sabor fuerte. Se puede encontrar en capullos, entero o molido.
Usos: su uso entero sería principalmente en estofados, caldos, salsas, escabeches y encurtidos, molido principalmente en tartas, pasteles, galletas y pan de especias.
recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas, siempre en pequeñas cantidades.
Tips: del clavo se extraen analgésicos, por lo tanto su uso excesivo en un plato puede incurrir en dormir la lengua y evitar sentir bien los sabores.
Comino: es una especia con aroma penetrante y sabor algo dulce. La semilla de comino es típica de la cocina de Oriente y la Cuenca Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús. Se usan las semillas pequeñas y marrones enteras o molidas.
Usos: como resiste altas temperaturas de cocción, es frecuente encontrarlo en estofados de carne de res, de cerdo o cordero y salsas picantes. En ensaladas, arroces, legumbres, hortalizas o para condimentar quesos cremosos va muy bien y por su sabor azucarado también se usa en recetas dulces, como la tarta de frutas. Recetas como el curry indio, chucrut alemán, queso Edam suizo, cuscús magrebí o chile con carne mexicano usan el comino como ingrediente tradicional.
Tips: facilita los procesos digestivos.
Curry: polvo amarillo de la cocina típica de La India y el Extremo Oriente, es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón). Se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier platillo.
Usos: se usa fresca para las comidas, en Occidente es más frecuente su uso en seco. Con el curry se sazonan especialmente carnes y arroces. Por su sabor penetrante, se usa en platos vegetarianos.
Tips: si sazonas un platillo con curry, agrega jengibre y omite la pimienta.
Eneldo: tiene un sabor ligeramente parecido al anís. Es un condimento procedente de la familia del perejil, su presentación puede ser en seco o fresco.
Usos: se usa principalmente en pescados. Realza el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas. Se utiliza muy frecuentemente en arroces, pan de centeno, salmón y arenque, papas. Marina muy bien con pimienta, azúcar y sal, así como muchas conservas hechas con vinagre.
Tips: es mejor utilizarla fresca puesto que pierde sabor al cocerse, te recomendamos añadirla al plato poco antes de servirse.
Estragón: nos resultará un sabor peculiar pues es el ingrediente principal de las finas hierbas. Hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un toque distintivo que estará muy presente en cualquier platillo. Es muy típico de la gastronomía francesa y se puede usar fresco o seco.
Usos: en caso que sea fresco se puede agregar a cualquier guiso o sopa, así como preparados con pollo, pato o hígado. y seco se utiliza para aliñar ensaladas, pan, vegetales, preparar salsas, vinagretas o adobar pescados y mariscos.
Hierbabuena: es un derivado de la menta. Ésta deja un suave aroma en las comidas. Es un perfecto aliado de otras hierbas en pequeñas cantidades.
Usos: se utiliza en la preparación de ensaladas, sopas, postres, bebidas o para decoración. También va muy bien en sopas, verduras y estofados, en pequeñas cantidades.
Tips: tiene propiedades antiespasmódicas y analgésicas.
Hinojo: es una hierba muy aromática y con un sabor similar al anís. Las semillas son de color verde amarronado y se usan enteras.
Usos: se emplea para salsas de tomate, verduras, carnes, huevos y pescados rellenos o a la brasa, platos de legumbres.
Tips: por su sabor parecido al anís también se puede usar en repostería.
Jengibre: es uno de los condimentos frecuentes de la cocina asiática. Tiene un sabor entre picante y amargo.
Usos: se emplea en platos con curry, platos orientales, salsas, pastas, pescados, arroz, carnes, legumbres, así como en la preparación de bebidas libres de alcohol como tés y en la preparación de galletas, bizcochos y numerosos postres.
Tips: las infusiones de Jengibre son muy buenas para cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos.
Laurel: aunque es típica de la zona mediterránea, es considerada una de las especias más importantes de nuestra cocina, tiene hojas de color verde oscuro, aroma punzante y sabor medio. Aunque se lleva bien con todas las especias, se debe de emplear con moderación, no más de 3 hojas.
Usos: se puede utilizar en salsas, caldo de pescado, verduras, carnes, estofados, tomates, legumbres, sopas, paellas, guisos con papa, pollo y cordero, así como para la cocción del marisco. También para aromatizar carnes de caza, legumbres y verduras y no debe de faltar en nuestros escabeches.
Tips: para usarla tienes que dejar secar las hojas varios días, de lo contrario la comida tendrá un sabor amargo.
Mejorana: Hierba cuyo uso puede ser fresco o seco, su sabor es algo amargo.
Usos: si es fresca la puedes usar bien en cocciones de pasta, escabeches, pizzas, tomate y cuando se utilice seca, podremos combinar con cebolla, ajo, romero, pimienta y tomillo para carnes, panes, pescado y verduras.
Tips: por su sabor amargo se recomienda para pescado a la cazuela, carnes asadas y salsas de tomate.
Menta: especia de sabor fuerte, por eso se debe utilizar con mucha cautela. Combina muy bien con otras especias.
Usos: utilizar con el cordero, sopas, quesos, papas, verduras, salsas y vinagretas. Combina genial con el chocolate, aunque también hay muchos usos en heladería, compotas de fruta y coctelería e infusiones.
Tips: esta planta es un remedio natural antiespasmódico que actúa contra la inflamación intestinal, reduciendo la producción de gases y cólicos. En infusión fría se puede utilizar como enjuague bucal.
Nuez moscada: es un fruto de aroma suave y dulce, se puede emplear de forma entera o molida, es buen acompañante de otras especias de sabor más fuerte. Es un condimento empleado en la cocina asiática y muy cotizado en Europa.
Usos: se usa en puré de papa, salsas como curry y bechamel, cremas de verduras, asados de carne y en repostería en gran cantidad de dulces como tartas de frutas y ponches.
Orégano: hierba aromática muy utilizada en la cocina, especialmente la cocina mediterránea.
Usos: combina muy bien con quesos por lo que en pizzas y pastas es delicioso. Acentúa los sabores en ensaladas, verduras, vinagretas, carnes y pollos asados y el tradicional pozole. Junto con el limón y el ajo crean los sabores de la cocina Griega.
Tips: las hojas de orégano se secan antes de su uso gastronómico.
Perejil: es la especia más usada por sus hojas en fresco o en seco de sabor delicado y ligeramente dulce. Se emplea en prácticamente todos los platos con origen romano y andalusí.
Usos: es una hierba multiusos para resaltar sabores en sopas, verduras saltadas, carnes y mariscos. Se usa en guarniciones, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldo pescado, guisos, huevos, verduras, estofado. Usar en ramo junto con el laurel y el tomillo para sopas. Se usa picado o en ramitos para decorar salsas, sopas, rellenos o platos en base a queso.
Tips: es una hierba aromática que admite la congelación, para ello se lava, se seca y se pica embolsándola en plástico, así se puede llegar a mantener hasta seis meses en perfecto estado.
Perifollo: es una bonita y delicada hierba aromática de la familia del perejil, es muy parecida en razgos, color, pero su aroma con mezcla de perejil y anís la delata.
Usos: se usa en ensaladas verdes, vinagretas, salsas, sopas, mezclada con mantequilla y para acompañar carnes rojas o blancas.
Tips: esta hierba es muy volátil, por eso es recomendable usarla casi al finalizar las cocciones. Se le considera una hierba con propiedades diuréticas, depurativas, estimulantes del apetito y digestivas entre otras cosas.
Pimienta: existen tres principales variedades, la blanca, negra y verde, dando un aroma punzante a todo tipo de preparaciones dulces y saladas. La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad. La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las otras se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca. Suele venderse seca o en semiconserva en vinagre. La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra.
La pimienta potencia los sabores, de ahí que también sea muy empleada en pastelería añadiéndola por ejemplo a preparaciones con chocolate.
Usos: la pimienta se puede emplear en prácticamente todos los platillos, entera en granos o molida se usa principalmente en platos de carne y pescado, embutidos, escabeches, guisos de caza e incluso para el zumo de tomate. Especialmente la pimienta blanca destaca en salsas como la bechamel y combinada con almejas.
Tips: antiguamente se utilizó para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.
Pimentón: existen dos variedades, dulce y picante, ambas se emplean en forma de polvo molido. El pimentón dulce procede de pimiento rojo desecado y molido, de sabor medio y aroma ahumado. El pimentón picante está hecho de pimientos picantes secos y molidos, de aroma más fuerte y color más oscuro.
Usos: el pimentón dulce se emplea sobre todo para platos de arroz, patatas, guisos y salsas. El pimentón picante se usa de forma similar al pimentón dulce pero en menor cantidad. Cuando se incorpora a un sofrito para añadir a un guiso debe de hacerse en el último momento y regar enseguida con un líquido, pues si se fríe tiende a ponerse amargo.
Romero: sus hojas tienen un aroma parecido al pino, fuerte y astringente. Es una especia solitaria en la cocina, dado que su fuerte olor y sabor no permiten la unión con otras especias pues las que anula, por eso es importante usar menor cantidad de esta hierba si se va a combinar.
Usos: se emplea entera o picada, para guisos y asados de carne, sopas, verduras, legumbres, arroz, aceites, quesos, salsas, panes, ensaladas y vinos; también formando parte del adobo para la carne de caza y cordero.
Tips: se puede usar en platos que contengan gran cantidad de grasa por sus propiedades astringentes.
Salvia: la salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronómicos, empleándose como condimento, especialmente en Italia y en las recetas de influencia italiana.
Es considerada una planta beneficiosa para la mujer, puesto que contiene unas sustancias llamadas fitoesteroles que tienen un efecto estrogénico. Ayuda a los síntomas de la menopausia, en especial los sofocos y para disminuir los dolores antes y durante la menstruación o en los casos de periodos irregulares o escasos.
Usos: en Francia su uso es muy variado, puedes ser en barbacoas, cordero, cerdo, quesos y mantequilla para las pastas. En Italia se emplea para sazonar carnes (principalmente vacuno y ternera) y para freír vegetales junto con la mantequilla.
Tips: para suavizar los síntomas, se dejan infusionar 15 gramos de flores y hojas en 1 litro de agua hirviendo durante 3 minutos aproximadamente y luego se deja reposar durante 15 minutos más antes de su consumo.
Tomillo: es una hierba aromática muy versátil. Como curiosidad, el tomillo forma parte del bouquet garni característico en la cocina francesa.
Usos: sus hojas se pueden utilizar picadas en fresco o secas para caldo de pescado, carne, arroz, quesos, salsas, estofados, aves, tomate, galletas. Casa bien con el ajo, laurel, perejil y la cebolla. Su uso potencia quesos, sopas y otros guisos. Además de ser una buena especie para el adobo de todo tipo de aves.
Tips: si se usa con el romero crea una buena conjunción para dar sabores de monte a las recetas, suele emplearse en platillos grasos pues facilita la digestión.