En un sartén con aceite de olivo, freír la cebolla, cuando esté transparente añadir la zanahoria y el pimiento, esperar a que ablanden un poco, añadir el resto de las verduras.
Verter los huevos en un bowl, batir con un tenedor, añadir al sartén con las verduras y mezclar.
Tapar y dejar cocer a fuego lento, cuando esté a medio cocer, doblar a la mitad, volver a tapar a que se termine de cocer.