Descongelar el pavo dos días antes, dejar a temperatura ambiente por 12 horas, para que pierda toda el agua de la congelación.
Inyectar el pavo por todas las carnes macizas (principalmente la pechuga) con una mezcla de vino tinto y salsa inglesa.
Espolvorear el pavo por dentro y por fuera con pimienta, ajo y sal. Se puede poner una mezcla de mantequilla y condimentos. Dejar macerar en una pavera mientras se prepara el relleno.
Relleno: sofreír cebolla ,ajo ,jamón, nuez moscada, almendras, pasas, acitrón y añadir las carnes, el vino, el caldo de pollo y el jerez. Dejar cocer por 20 minutos a fuego lento.
Rellenar el pavo en todos sus huecos, dejar el resto a un lado de la pavera para acompañar y adornar. Fijar las patas y las alas con la piel del pavo
Hornear aproximadamente 2 horas y media a 200 °C. Son 30 minutos por kg. De vez en cuando abrir el horno y bañar con los jugos que va soltando.
Unos minutos antes de que esté perfectamente cocido, subir la temperatura del horno para que se dore. Para saber si esta cocido el pavo, se pica con un cuchillo muy delgado en las piernas y la pechuga, si sale jugo rosado es que todavía está crudo.
Servir cuando esté perfectamente cocido.