ACITRONAR

Freír cebolla, ajo o cualquier otra verdura en aceite o manteca hasta que esté transparente.

ACREMAR

Batir la mantequilla hasta que esponje.

ADEREZAR

Condimentar o sazonar los alimentos. Dar el último toque a un platillo para lograr una mejor presentación.

ADOBAR

Preparar los alimentos en crudo untándolos o sumergiéndolos en alguna mezcla para después guisarlos.

AL-DENTE

Palabra empleada en la cocción de la pasta, la cual significa que quede medio hecha y de consistencia masticable.

AMASAR

Trabajar la masa con las manos, principalmente de harina mezclada con algún tipo de líquido.

APLANAR

Pasar el rodillo de madera sobre alguna pasta o masa.

BAÑAR

Cubrir totalmente un alimento con agua, salsa o caldo.

BAÑO MARIA

Introducir en un recipiente con agua otro de menor tamaño que contiene un alimento para calentarlo o mantenerlo caliente.

BARNIZAR

Dar brillo al platillo, untándole alguna salsa o jarabe preparado con la ayuda de una brocha.

BROCHETA

Preparar carnes, pescados o mariscos ensartados en un palillo de madera o de acero para cocinar en el asador o en una plancha de acero.

BATIR YEMA A PUNTO DE CORDON

Batir las yemas, hasta que al levantar el batidor, éste forme una especie de cordón y la yema tome un fuerte color amarillento.

BATIR A PUNTO DE NIEVE

Batir con un batidor de globo o con la batidora, claras de huevo hasta que espesen suavemente.

BATIR A PUNTO LISTON

Al batir las yemas hasta que, al levantar el batidor, éste forme un hilito suave.

BATIR A PUNTO DE TURRON

Batir las claras de huevo hasta que al levantar el batidor no caigan. Quedan espesas y un poco secas.

CLARIFICAR

Aclarar un líquido hirviente quitándole la espuma y otras impurezas con una cuchara.

CERNIR

Pasar harina o cualquier ingrediente seco por una coladera o cernidor para quitar grumos.

CHINO

Colador de metal muy fino en forma de embudo.

COCER

Hervir con caldo o agua los alimentos.

COCER EN BLANCO

Cocer pasta de pay en moldes de tartaletas, sin relleno, poniendo en su lugar frijoles crudos para que no encoja la pasta.

COCCION

El tiempo que dura en cocinarse un alimento.

COLAR

Pasar líquidos por manga, cedazo, paño o colador.

CONDIMENTAR

Sazonar o aderezar los alimentos.

CRISTALIZAR

Fundir azúcar al fuego para que quede transparente y dura.

CUAJAR

Hacer que un líquido se solidifique o se haga espeso.

CUARTERONES

Cada una de las cuatro partes iguales en que se divide un todo.

CUBRIR

Bañar con abundancia un alimento con salsa, queso, especias o hierbas de olor.

DESGRASAR

Quitar de un caldo o salsa la grasa. Este proceso se logra fácilmente cuando se enfría el caldo o la salsa.

DESHEBRAR

Desmenuzar reducir un alimento a hilos.

DORAR

Poner un alimento en aceite hirviendo o pasarle una brocha con huevo batido antes de cocerlo para dorarlo.

EMPANIZAR

Sumergir cualquier alimento en huevo batido y pasarlo por pan.

EMULSIONAR

Mezclar un líquido o ingrediente con otro en la licuadora.

ENHARINAR

Espolvorear harina a un molde engrasado.

ENVOLVER

Mezclar sin batir.

ESPESAR

Condensar lo líquido.

ESPUMAR

Quitar la espuma del caldo, del almibar o de la mantequilla cuando se calienta.

EXPRIMIR

Sacar el agua o jugo de un alimento o fruto.

FILETEAR

Cortar en rajas.

FREIR

Cocer un alimento con abundante aceite. También se refiere a que un alimento nade en aceite en el interior de una freidora.

GLASEAR

Es una operación muy frecuente en repostería, significa cubrir un pastel con mermelada, gelatina, jarabe, jalea, etc., a fin de darle brillo.

GRATINAR

Poner directamente en el asador para que se dore o derrita la superficie del guiso o del postre.

GUISAR

Poner un alimento rehogado en el fuego para servirlo con su misma salsa.

MACERAR

Cubrir con líquido (vino, vinagre, jarabe o licor) algunas frutas para que adquieran distinto sabor. Esta palabra se emplea también para carne, aunque en este caso la denominación correcta es marinar.

MANTA DE CIELO

Tela delgada que se utiliza en cocina para envolver hierbas o colar ingredientes.

MARINAR

Adobar. Remojar carnes o pescados en sus condimentos.

MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE

Unir una mezcla con claras batidas, revolviendo suavemente para que no se bajen.

MOLDEAR

Darle forma a una pasta.

MOLER

Quebrantar un cuerpo reduciéndolo a pequeñísimas partes o hasta hacerlo polvo.

PALOTEAR

Extender una masa con un rodillo.

PICAR

Redur a picadillo o pasta cualquier alimento con cuchillo afilado. No obstante para las carnes se emplea la máquina de picar para obtener un picadillo perfecto.

PRECALENTAR

Calentar con anticipación.

REBOZAR

Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freír.

REPOSAR

Dejar descansar la preparación por tiempo determinado. Sirve para que los tejidos de los alimentos absorban la salsa sobre la cual fueron preparados.

SALTEAR

Cocer a fuego vivo un alimento en poca cantidad de aceite hirviendo.

SAZONAR

Condimentar cualquier alimento con sal y especias.

 

 

 

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